山丹縣羊產業發展現狀及對策淺析-資料下載頁

　　

【正文】 產工藝和應用作了綜述。關鍵詞：甘薯全粉；加工工藝；綜合應用LeiWenhua, LiaoJuying, Liang Tianming, He Shengsheng(Agricultural Sciences Research Institute of Long yan City in Fujian Province , Longyan 364000 , China)Abstract：The proocessing prospect of sweet potato powders were introduced。producing technology and application of the powders were summarized in this paper．Key words: sweet potato powder；proocessing technology； utilization甘薯是一種適應性強易栽培、高產穩產、營養豐富的農作物。中國是世界上最大的甘薯生產國家，在中國糧食作物中僅次于水稻、小麥和玉米，居第四位。由于鮮甘薯水分含量高，不便運輸，長時間貯藏保鮮困難較大，且貯藏過程中養分消耗較大，病害損失嚴重。因此，研制開發出適合中國國情的甘薯全粉深加工工藝，使其貯藏方便，并延長貯藏時間，且這種甘薯全粉能廣泛用來做饅頭、花卷、面包、糕點、餡料等的配料。甘薯全粉的開發，是生產甘薯系列加工產品的新途徑，對甘薯增值、減少環境污染及增加農民收入有重要意義。1甘薯全粉加工前景1．1甘薯全粉的概念甘薯全粉是甘薯脫水制品中的一種。以新鮮甘薯為原料，經挑選清洗、去皮、切片、護色、熱燙、冷卻、烘干、粉碎等工藝過程而得的細顆粒狀、或粉末狀產品統稱為甘薯全粉。甘薯全粉不是甘薯淀粉，主要區別在于甘薯全粉是新鮮甘薯的脫水制品，它保持了甘薯果肉的色澤、風味，包含了新鮮甘薯中除薯皮以外的全部干物質，如淀粉、蛋白質、脂肪、纖維、維生素、礦物質等。由于加工過程中最大限度地保持了甘薯細胞顆粒的完好性，復水后的甘薯全粉呈新鮮甘薯蒸熟后搗成的泥狀，并具有新鮮甘薯的營養、風味和口感。而甘薯淀粉僅是甘薯中的淀粉，其它營養元素含量極低或不含，因此甘薯淀粉不具有甘薯所特有的營養、風味和口感。甘薯淀粉對甘薯的利用率不到20％，在淀粉提取過程中，蛋白質、礦物質、作者簡介 雷文華（1972），女，福建人，農經師，研究方向：甘薯育種及加工研究粘蛋白、膳食纖維等營養成分全部損失掉了，而甘薯全粉基本上保留甘薯的全部營養，食用方便，易于消化吸收。1．2甘薯全粉開發的必要性中國是世界上最大的甘薯生產國家，10hm，%，總產近，%。隨著我國人口不斷增加，農產品需求不斷增加；耕地面積不斷減少，水資源愈顯不足，生態環境日益惡化。我國面臨著糧食需求的壓力巨大，糧食供求將處于緊平衡狀態。甘薯投入少，產出多，單位面積可食用的干物質居各種作物之首；甘薯抗災力強、耐旱、耐瘠薄，丘陵山區也能種植，在作物較難生長的地方，甘薯也能獲得較好的收成；甘薯營養豐富，具有特殊的保健作用，屬“準完全食品”。隨著人們對甘薯認識的提高，甘薯在我國食物結構中將會占有更大的份額。隨著我國國民經濟的持續增長，農業產業結構的不斷調整和優化，甘薯在保障國家糧食安全和能源安全的作用日益凸顯。甘薯不僅有種植面積大、增產潛力大的優勢而且轉化利用效率高。許多專家認為：甘薯是21世紀最理想的食物之一，同時甘薯也是最重要的可再生能源原料之一。目前我國甘薯加工產品主要是薯脯產品及淀粉產品，工藝老化，產品單一，已不能適應市場的多樣化需求。而且，我市甘薯加工企業還存在由于鮮薯保質期短而導致加工時間短(4個月)致使生產高成本以及家庭手工作坊狀態、加工設備簡陋、自動化、標準化生產程度低、產品質量的不穩定等一系列問題，這些已嚴重地影響了加工企業的發展和農民種植甘薯的積極性。特別是在中國廣大的甘薯產區規模最大、最容易形成甘薯加工產業化的加工方式是利用鮮甘薯提取淀粉，或是以淀粉(甘薯)為原料生產各種食品。但目前甘薯加工提取淀粉過程中，薯渣含量高達lO％一14％。多年來，這些薯渣一直未能得到充分開發利用，除部分薯渣作飼料外，大部分作廢料棄掉，資源浪費極大，造成主產品成本高，經濟效益低，困擾著加工企業的發展，同時又造成環境污染。因此，隨著“甘薯熱”的不斷升溫及消費者對保健食品的理性化認識，甘薯全粉的開發勢在必行。1．3甘薯全粉開發優勢由于新鮮甘薯儲藏期短，大部分品種儲藏十幾天后就開始腐爛，而甘薯全粉在常溫下能安全儲藏18個月。由于甘薯全粉具有新鮮甘薯的營養、風味和口感，以及良好的復水還原和再加工性能，因此大規模采用甘薯全粉的形式來保存甘薯，可為食品加工業提供原料，有效地回避甘薯原料供應的季節性對生產帶來的不良影響，同時避免因儲存甘薯時產生的霉變、腐爛給企業帶來的經濟損失。采用甘薯全粉為原料生產甘薯食品，就像采用大米、面粉、72油脂等原料生產其它食品一樣，完全可以根據市場的需求安排原料的采購和貯存，為企業生產提供更靈活的空間。甘薯加工成全粉，用水少，無廢料，其產品用途廣，不僅延長了甘薯的利用期，而且增加了甘薯的附加值。在甘薯全粉生產過程中產生很少量的薯皮，這部分薯皮可作為家畜的飼料，不會對環境造成影響。排放的廢水中僅含有少量的沙塵、淀粉，經沉淀后即可排放或用于農田灌溉。生產甘薯全粉與生產淀粉相比，排污總量可以忽略不計，減少排污，保護周邊環境，因此，甘薯全粉廠的建設，對于形成區域性訂單式甘薯種植、加工模式，推動農業產業化調整具有積極的意義。2甘薯全粉的用途和應用甘薯全粉是甘薯塊莖經脫水后分散的單個細胞的產物，這種產品因細胞壁是完整的，細胞內的物質沒有流失，產品最大程度地保留了其原有的營養物質，且產品也因細胞破碎率低，物理特性得到改善，故可獲得良好的商品性，如低的粘度、擴展大的分散性、均衡的復水性。由于產品的物理特性有本質的改善，甘薯全粉的用途幾乎涵蓋了所有的食品種類。可以說，目前的甘薯加工食品幾乎都可以采用甘薯全粉作為原料來加工生產。幾乎馬鈴薯全粉能加工出來的花色品種，甘薯全粉同樣也可以加工出來，可用做面包、饅頭、膨化食品、湯料、沖服劑等制品的原輔料，在方便食品、冷凍食品、調理食品的加工制造中有廣泛的應用。甘薯全粉既可以制成即食食品直接食用，也可以作為其它食品的添加成分，以改善食品的營養價值。甘薯全粉加入一定輔料，如葛根、大米、馬鈴薯等生產出來的產品，用熱水沖調，可制成美味可口營養豐富的即食糊；加以輔料進行油炸，可得到油炸甜食；與米渣蛋白質或其它輔料按一定比例混合后進行擠壓膨化，可制成蛋白質含量較高，其它營養成分豐富，易消化、易吸收、具有良好口感和色澤的膨化食品。3甘薯全粉的制取4．1甘薯全粉品種的選擇要根據甘薯全粉的不同用途來選用不同的甘薯品種。加工全粉的甘薯要求水分含量中等，薯塊大小均勻，薯皮光滑，如巖薯5號、龍薯1號、濟薯18等。4．2 工藝流程紅薯→挑選→清洗→去皮→護色→刨絲→燙漂→冷卻→烘干→粉碎→包裝→成品。、1原料選擇原料收購裝運過程做到通風透氣，產地到加工運輸時間掌握在10t內。原料要求新鮮良好，薯塊大小均勻、光滑，無病蟲害、無霉爛發芽現象。原料運輸途中必須用編織袋包裝，盡量避免原料在裝袋、運輸過程中出現破皮現象。用清水洗凈甘薯表面泥沙，用削皮刀去除甘薯兩端，削去表面薯皮，挖除表面根眼。將已去皮的紅薯立即放入配置好的1‰檸檬酸溶液中進行護色20min，護色液漫過甘薯即可。將護色好的甘薯人工刨絲或送入刨絲機中進行刨絲，厚度1～2mm之間。刨絲后的甘薯放入約95℃的溫水中燙漂2～3min。燙漂后立即放入冷水中冷卻。將冷卻后甘薯絲或片放入烤房干燥，烘制水分含量小于8%以下。烤房烘干條件選擇為70℃～75℃干燥10h，中間翻動2次；干燥容器選擇為細孔鋼盤；將烘干后的紅薯片或紅薯絲放入多用粉碎機中進行粉碎，細度為80100目。、包裝在全自動包裝機上將混合好的配料進行定量包裝。包裝箱要符合食品包裝要求，用膠帶封口，注明產品名稱，凈重，規格，生產廠家代號，生產日期。包裝時所用的一切器具均應編號，使用前后要清點，以防裝入成品箱內。為防止塑料袋破損，包裝時切勿捶打紙箱。5小結與討論綜上所述，甘薯全粉有著廣泛的用途，原料供應有保障，因此作為一種新產品，甘薯全粉產品可用來做饅頭、花卷、面包、糕點、薯醬、甘薯面餡料等的配料，也可作為飲料直接沖調。甘薯全粉較大程度地保留了甘薯原有的生物活性物質與全部營養成分，口感細膩、爽滑，易消化吸收，具有純正的甘薯香味。加工成粉狀，水分含量少，便于運輸儲存。這對開發我國甘薯資源，促進特色甘薯綜合利用產業化開發，具有極其重要的作用。參考文獻：[1]周虹，張超凡，黃光榮，劉士尋，甘薯全粉的加工與應用湖南農業科學2006（05）[2].張立明,王慶美,[J]中國食物與營養, 2003(07)：44[3] 馮鳳琴，劉東紅，葉立揚．甘薯全粉加工及其擠壓膨化食品特性的分析研究[J]．農業工程學報，200l，17(3)：99一102．[4] 王麗娟,王琴, [J]食品工業科技2008(09):21～23[5]程坷偉,許時,2003(6):92～93[6],1998(5):47～48