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中央廚房各操作間工作衛生管理制度(編輯修改稿)

2026-05-12 14:11 本頁面

　

【文章內容簡介】物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱（1℃4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內（22℃～18℃）。4. 食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。庫房要定期進行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。粗加工間衛生制度1. 工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。 2. 工作前應徹底清洗雙手，工作中接觸不潔物品后，應重新洗手。 3. 杜絕加工腐爛變質、污穢不潔、混有異物、農藥殘留超標，以及感官異常的蔬菜。動物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是否有異常。4. 冷凍食品原料應先解凍后檢查，蔬菜應與肉類產品分池清洗，分案加工。 5. 嚴格按水產品類、肉類，分池分類，解凍清洗。6. 粗加工類產品先洗后切，保證營養，切配時集中精神，提高速度，禁止嬉笑打鬧，避免工傷。 7. 刀切好的蔬菜肉類應立即放入保鮮庫保鮮，在外存放時間不得超過40分鐘。 8. 所有食品清洗后不得落地存放，都應放在固定的容器內離地存放以防污水濺上。 9. 放食品的容器必須要清洗消毒干凈，容器內外不得有殘留物。 10. 加工工具設備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動的現象。、容器、水池、筐、地面、臺面、設備、地溝等清洗干凈進行消毒，不得有殘渣、積水，食品機械應使用食用油潤滑。 12. 每餐工作完后，將刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用，保持干凈無異味。13. 機器用完后必須清洗干凈，檢查有無脫落、破損現象，不得有殘留食物。烹調間衛生制度1. 工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。 2. 工作前應徹底清洗雙手，

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