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玫瑰花生奶茶的研制畢業(yè)論文(編輯修改稿)

2026-07-21 02:23 本頁面

　

【文章內(nèi)容簡介】玫瑰花中營養(yǎng)物質(zhì)的損耗在水中添加風(fēng)味包埋劑β環(huán)狀糊精。（4）玫瑰浸提液的離心過濾(二) 花生乳的制備（1）花生選擇剔除霉?fàn)€變質(zhì)的花生仁，并將其清洗吹干。（2）增香、去皮將花生仁于100℃左右溫度烘炒10～15min，使花生仁中的羰基化合物與氨基化合物在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)而使制品增加香氣，同時(shí)有利于去除紅衣[10]。（3）浸泡處理用花生質(zhì)量3～5倍的熱水，% NaHCO3浸泡8～10h，使花生仁充分吸水膨脹，再用清水漂洗干凈[11]。（4）磨漿過濾用組織搗碎勻漿機(jī)將花生粉碎，并將漿、渣加以分離，分離濾布為120目，進(jìn)料時(shí)要求加料、加水均勻，濾渣用適量80℃水?dāng)噭蛟龠M(jìn)行分離，如此反復(fù)2～3次，合并濾漿，混勻備用。(三) 脫脂奶粉的溶解將稱好的脫脂奶粉、蔗糖、穩(wěn)定劑混合均勻后緩慢加入量好的溫水中，邊倒邊攪拌，以免奶粉結(jié)塊[12]。(四) 玫瑰、花生乳茶的配制（1）調(diào)配與均質(zhì)在夾層鍋中將玫瑰浸提液、花生乳、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑及復(fù)合乳化劑攪拌混勻，并開啟蒸汽閥，維持液面沸騰2min。將調(diào)配好的混合乳液用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1次，均質(zhì)時(shí)選擇合適的壓力和溫度。（2）灌裝趁熱將乳液灌裝于玻璃瓶中，注意裝量不可太滿，否則殺菌時(shí)會發(fā)生沖蓋、炸瓶現(xiàn)象。玻璃瓶應(yīng)在徹底洗凈后用蒸汽處理5min，不但對玻璃瓶消毒，還可提高玻璃瓶壁溫，防止在熱灌裝時(shí)炸瓶[13]。（3）殺菌處理用高壓殺菌釜對瓶裝玫瑰花生乳茶殺菌，以保證有120d保質(zhì)期。(五) 冷卻成品試驗(yàn)設(shè)計(jì)本試驗(yàn)通過對不同工藝條件下對玫瑰浸提液感官的影響，βCD的用量對浸提液質(zhì)量的影響，花生乳制備的料水比例花生乳、牛乳、玫瑰浸提液比例的確定，不同穩(wěn)定劑添加量對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響，不同白砂糖添加量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響，不同溫度及壓力對均質(zhì)效果的影響作了單因素試驗(yàn)，從而得出各因素的大致范圍。對花生牛乳玫瑰比例、均質(zhì)壓力、糖、復(fù)合穩(wěn)定劑作了四因素三水平的正交試驗(yàn)，最后得出玫瑰花生奶茶的最佳配方。感官評價(jià)指標(biāo)本試驗(yàn)對玫瑰花生奶茶的評分標(biāo)準(zhǔn)采用了四個(gè)指標(biāo)，包括組織指標(biāo)、色澤指標(biāo)、口感指標(biāo)、香味指標(biāo)。評分標(biāo)準(zhǔn)如表1，總分100分。表1 玫瑰花生奶茶的評分標(biāo)準(zhǔn)組織色澤口感香味組織細(xì)膩（25）色澤鮮艷（25）味醇和（25）玫瑰花香醇和（25）組織較細(xì)膩（16～24）色澤較艷（16～24 味苦澀（16～24）玫瑰花香濃有濁氣（16～24）組織粗糙（1～15）色澤淡（1～15）味淡薄（1～15）玫瑰花香平淡（1～15）3 結(jié)果與分析玫瑰浸提液的制備玫瑰浸提條件的選擇浸提玫瑰時(shí)，浸泡溫度和浸泡時(shí)間是影響玫瑰浸提液質(zhì)量的關(guān)鍵。若水溫過低，或浸提時(shí)間不足，則玫瑰的浸出物少，玫瑰浸提液滋味淡薄；若在高溫下進(jìn)行長時(shí)間浸提，則玫瑰浸提液的氧化產(chǎn)物增多，并且容易產(chǎn)生不良的風(fēng)味和色澤。本試驗(yàn)在固定玫瑰花辨與浸泡水的比值為1∶60的基礎(chǔ)上，分別以溫度、時(shí)間為試驗(yàn)參數(shù)，以感官指標(biāo)為評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研究試驗(yàn)，以確定最佳的玫瑰浸提液制備工藝條件。試驗(yàn)結(jié)果如表1所示。表2　不同工藝條件下玫瑰浸提液的感官品評結(jié)果工藝條件色澤香氣滋味 90 ℃/ 20 min 紅暗微混玫瑰花香濃有濁氣味極苦澀90 ℃/ 10 min 紅暗無光玫瑰花香濃味苦澀80 ℃/ 20 min 紅亮玫瑰花香鮮濃味醇厚80 ℃/ 10 min 紅亮玫瑰花香鮮濃味醇和70 ℃/ 20 min 紅亮玫瑰花香醇和味鮮爽70 ℃/ 10 min 紅淡玫瑰花香平淡味淡薄由試驗(yàn)可知，在玫瑰水比為1∶60的條件下，80℃/20min和80℃/10min的浸提工藝所制備的玫瑰浸提液感官綜合評價(jià)最好。考慮到茶湯在蛋白奶茶制備中的配比稀釋效果，本實(shí)驗(yàn)選取口感及風(fēng)味較突出的80℃/20min試驗(yàn)參數(shù)作為制備浸提液的最佳工藝條件。 βCD的用量對浸提液質(zhì)量的影響由于浸提液隨著溫度的升高以及放置時(shí)間的延長，會產(chǎn)生色澤變暗和香氣損失的現(xiàn)象，對蛋白奶茶的最終產(chǎn)品品質(zhì)造成不利影響，故本試驗(yàn)在進(jìn)行玫瑰浸提時(shí)，加入了一定量的抗氧化劑D異抗壞血酸鈉和風(fēng)味包埋劑β環(huán)狀糊精，以確保玫瑰浸提液的良好品質(zhì)在奶茶加工過程中不被破壞。表3 βCD 的用量對浸提液質(zhì)量的影響βCD的用量/% 浸提液質(zhì)量感官評價(jià) 浸提液色澤、口感正常，透明度較差浸提液色澤、口感正常，透明度尚可浸提液色澤、口感正常，透明澄清浸提液色澤、口感正常，茶味偏淡，透明澄清

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