餐飲部sop標準作業手冊-資料下載頁

【導讀】-把剩余食物放在適當容器中。-向鍋內注水，浸泡至污物浮起。-慢慢轉動搖把至90℃，讓污水全部流出。-用手鏟鏟去鍋中滯留物。-用炊埽除去用具上殘留食品，倒入垃圾桶。-把炊具泡在水槽中，泡掉污物。-用清水沖洗并消毒。-底部朝上控掉水并碼放回原處。-待油池中的油完全冷卻，將油注入干凈容器中。-注入適量去油劑與水。-將其加熱至85℃，使油質全部分解。-報告當班帶班人員，并描述出現故障的經過。-碼放餐具的高度以平穩，保證安全、減少破損為宜。-用長把毛刷蘸配好的藥液徹底刷洗制冰機內部及角落。-用皮管接冷水徹底沖刷制冰機內各處，達到潔凈無異物。-用干抹布擦制冰機外部至光亮。-檢查制冰機內、外清潔是否達到上述標準。-將鏟出的冰塊放回制冰機內。-關閉制冰機門，接通電源開關。-財務部，餐飲部，管事部共同制定盤點時間。-洗碗間和廚房餐具由管事部負責盤點。-每月做一次破損記錄與分析，將分析上報部門。

　　

【正文】 t e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 油蛋糕胚子的制作 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 按配方將原料稱好。 2 將雞蛋、糖、面粉、蛋糕油等放入攪拌器中，攪拌 5 分鐘。 3 將黃油、淡奶、巧克力等油脂高的原料加入，攪均勻后入模入爐。 4 200 ℃上下火定“ 5 ”檔， 20 分鐘即可出爐。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 5 2 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 收早餐菜單及夜間工作 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 3 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 收 早餐菜單 夜間 2 ： 30 到 18 、 19 層客房查看客房門柄上有無早餐菜單。 收回確認后交給接線員并認真做記錄。 按早餐菜單上填寫的要求進行備餐。 收中廳 夜間 3 ： 00 到中廳把桌上未收完的臟餐收到吧臺里并擺放好餐椅。 為餐廳早餐做準備 早上 5 ： 00 為餐廳開早餐做準備，備淡奶、倒果汁、上熱水、點固體酒精。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 5 3 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 送餐車的清理及保養 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 送餐車的清理 每次用完餐后，及時將餐車擦拭干凈。 定期清理車輪等難以清理的部分。 如發現有銹跡或難以去除的污漬時，應及時做特殊處理，把污漬清理干凈。 2 送餐車的保養 在使用送餐車前檢查車身，并擰緊、固定有松動的螺絲。 檢查車輪是否靈活，平穩，并定期為車輪上油，保證車輪的靈活。 檢查餐車折疊的合頁是否靈活，如有問題應及時送工程部維修。 檢查餐車表面是否有破損。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 5 4 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 保溫箱的清理及保養 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 保溫箱的清理 送餐后，應及時清理箱內的污漬，并將隔熱板送至洗碗間清洗，保證箱內清潔衛生。 送餐前要檢查箱內、外是否清潔。 定期為保溫箱進行消毒處理。 2 保溫箱的保養 定期給保溫箱拋光。 用前檢查箱上有無松動的螺絲，提手有無松動情況。 送餐后要檢查是否已滅掉火源，以免損壞箱體。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 5 5 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 為書吧提供服務 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 中午歡樂時光 在大托盤中放入 2 張花墊紙。 到冷菜間取回水果水晶盤。 去西點房取回 2 個水晶甜點盤。 用保鮮膜仔細包好。 三個水晶盤依次擺放整齊。 中午 1 ： 20 乘電梯送到書吧。 2 下午歡樂時光 在餐車上鋪一塊臺布。 把自助餐爐放到餐車上，填充適量熱水。 將各類食品放入自助餐爐里，確保溫度。 到冷菜間取三個水晶盤，放入餐車。 迅速送入書吧。（下午 5 ： 30 ） 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 5 6 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 為其他餐廳提供服務 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 3 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 為其它餐廳提供服務 接到其它餐廳需要訂餐的電話，記錄送餐的時間及托盤的樣式。 按該餐廳的要求碼放好菜品及餐具，并攜帶好賬單送到客人房間。 客人結完賬后，將賬單送回該餐廳入賬。 客人用餐完畢，結賬后撤回餐具。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 5 7 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 貴賓（ VI P ）果籃 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 接受預定 行政樓層員工送交當天的 VIP 果籃訂單。 2 準備工作 根椐果籃訂單上的數量及等級準備相應的果籃。 廚房做好果籃后，由送餐員包裝好。 準備相應 數量的刀叉、餐巾紙及甜品。 3 送 VIP 果籃 接線員寫好房號交給送餐員。 送餐員逐層逐間按標準送入房間，并請樓層領班簽字認可。 V4 的標準：將包好的果籃放在桌上面包盤放在果籃下邊右側，面包盤上面放折好的三角形餐巾紙，按左叉右刀的方式把刀叉放在餐巾紙上。 V3 的標準是將包好的果籃放在桌上。甜品盤放在果籃下方，面包盤上放三角形餐巾紙，紙上按右刀左叉的方式放在上面，面包盤放在甜品盤右側，中間間隔 3 4 厘米。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 5 8 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 環境衛生 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 清潔 各班交接前做好環境衛生。 地面無油漬，臟跡，水漬，紙屑。 各類日常用品，擺放整齊。 辦公桌無水跡，電話清潔，無灰塵。 物架內、外邊無灰塵。 墻壁無蜘蛛網。 2 檢查 每天由經理檢查。 是否符合標準。 每周星期五進行一次大檢查。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 59 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 收餐車及餐具 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 收餐車 下午 14 ： 30 及 19 ： 00 到各樓層收回餐車。 清洗干凈，放入原處，以防餐車丟失，或損壞。 2 收餐具 客人用餐 1 小時后，用電話向客人了解用餐情況。 客人用餐完畢，訂餐員通知送餐員到客人房間收餐具。 在 5 — 10 分鐘內到達客人房間，敲門三下，問候客人并報部門。 經客人的允許后，進入房間收回餐具。 檢查是否有客人物品混入在其中。 輕輕關上房門離開房間。 上午 9 ： 00 ，下午 14 ： 00 及 19 ： 00 推餐車到總服務臺再收一次。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 6 0 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 保溫箱的使用 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 使用 所有熱的食品，必須使用保溫箱服務。 在推送過程中保證溫箱平穩。 用火柴點燃固體酒精放入溫箱。 將熱菜放在餐車架上，蓋好保溫蓋。 將保溫箱的門關好。 在進入電梯前滅掉火源。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 61 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 送餐服務程序 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 2 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 接聽電話 在電話鈴響三聲之內接聽電話。 向客人問候，并清晰報出自已所在部門。 表示愿意為客人提供服務，并詢問所需菜品的種類，數量、人數及其他特別要求。 向客 人推薦介紹，做好推銷工作。 重復客人要求，并獲得客人確認。 告訴客人等候時間。 寫出訂單 接線員按照頭盤、湯、主盤、甜食、咖啡、茶的順序，連同客人房間號碼及訂餐時間填寫在定單上，若客人需要特殊食品向廚師長說明。 記錄 將客人訂餐情況記錄在訂餐記錄單上，包括客人房間、姓名、訂餐內容、數量、訂餐時間，訂餐人姓名、賬單號碼。 遞單 將小票的第一聯給收銀員 將第二聯交給廚師長，并詳細說明點餐內容及特殊要求等。 將第三聯和第四聯自己保留，以備查詢。 送餐員備餐 若客人點一份餐時，用小托盤服務，并放一張花墊紙或墊布及必備的餐具，小料等。按順序放上所點的食品，飲料及賬單。 若客人點兩份餐時，要用大托盤服務。放上兩張花墊紙或墊布及必備餐具、小料等并擺放整齊。 若客人點三份或三份以上送餐時，使用餐車服務。使用前要檢查是否清潔，有無松動的地方。并檢查保溫箱是否清潔，有無酒精，是否包好錫紙。按規定放好食品、飲料及賬單。 送餐服務 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 6 2 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 檢查橫幅 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 準備 在會議前一小時，盯會人員到崗。 2 檢查 盯會人員查看訂單標題內容，是否與橫幅內容相符。 查看橫幅掛的位置是否合理，查看橫幅是否平整。 標準作業手冊 STANDARD OPERATING PROCEDURES 檔號 P olic y No . ： FB /SO P /0 63 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 項目 S ubje ct : 如何理解宴會訂單 發布 I ssue d by : 餐飲部 頁數 P age : 1 審批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1 了解宴會各方面的情況 舉辦活動或宴會的名稱或客人的姓名。 舉辦活動或宴會的時間。 舉辦活動或宴會的地點（廳房名稱）。 舉辦活動或宴會的人數。 舉辦活動或宴會的標準。 舉辦活動或宴會的臺型要求。 2 了解其它要求 橫幅的內容。 貴賓休息室的要求。 需要提供